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スーパーオリマックス(オリザロース=低分子米ぬかアラビノキシラン含有食品)/がん/癌 効果

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発酵古代米とはancient rice

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はじめに

米は主食となる穀類としてアジアを中心に世界で約5億トン生産されています。米は炊飯用としての用途が圧倒的に多くその大部分を占めていますが、清酒や焼酎、酢等の発酵食品や米菓・麺などの加工食品原料として徐々にその消費量が増加しています。また、近年米に含有されるフェルラ酸、γーオリザノール、フィチン酸、イノシトール6リン酸(IP−6)等の機能性が注目され、米の新しい用途が開けつつあります。

発酵古代米は紫黒米の機能成分アントシアンや発酵産物としてγーアミノ酪酸(GAB)やへミセルロースオリゴ糖(オリザロース=低分子米ぬかアラビノキシラン)を含有する機能性食品素材です。
スーパーオリマックス材料古代米 オリザロース=アラビノキシラン

古代米とは?

古代米とは、縄文期や弥生期に栽培されていた「発掘出土米」ではありません。「古代はす」というはすの品種がありますが、これは古代の地層から発掘出土したはすのが現代に蘇ったもので、学術用語として認知されています。しかし、米には正式の古代品種は存在しません。何故ならイネの種子は収穫後4年から5年で完全に発芽力を失ってしまいます。

そのため、古代の施設や地層から発見されたもみが現代に蘇ることはありません。ここでいう古代米とはわれわれの祖先が栽培していた「古代のイネ品種」が持っていた特色を色濃く残したイネのことです。なかでも「赤米」や「紫黒米(しこくまい)」「香り米」という玄米に色や香りを持ち、その為品種改良の対象にもならず、日本を含む世界中で細々と栽培され続けていた米のことを主体に考えています。
 
現在その古代米に注目が集まりつつあります。古代米の持つ色や香りの珍しさのみならず、日本人のルーツや古代のコメや稲作へのロマン、そして健康食としての有用性が人々の意識を高めていると思われます。

古代米の特徴

 野生のイネはほとんどが玄米の表面に赤い色素を含む赤米です。そして古くからの稲作地帯には必ず香り米があります。このように米が赤いとか香りがあるとかの特長があるため栽培種としての品種改良の対象とならず、昔ながらの性質を保持してきた品種群が古代米といえます。
 草丈が高くて倒れやすい・収量が低い・胚乳すなわち可食部の割合が低い・稲穂から米がはずれやすい・種子休眠性がある、などが特長です。いずれもこれらの性質は米の栽培にあたってはあまり歓迎されない特長であります。

古代米の種類

赤米
日本の在来種では「総社赤米」と「対馬赤米」が普及しています。しかし、これらの品種は草丈が高く倒伏しやすく、収量も低いという欠点があります。そこで改良種としてそれらの欠点を改良した品種に「ベニロマン」と「つくし赤もち」があり、菓子や料理の材料として用いられていますが、これらの品種はいずれも濃紫色の芒(のげ)を持つので稲穂が美しく、生け花やドライフラワーとしても利用されています。 

紫黒米(しこくまい)
主として中国雲南省から導入されたいくつかの半改良種が栽培されていますが、穂から米が落ちやすく収量も低いという欠点があります。インドネシア・バリ島の紫黒米をもとに育成された「朝紫」は玄米色も鮮やかで加工米飯や加工食品に適しています。また「奥羽368号」は大粒多収で酒や味噌などへの加工用として有望な品種です。

香り米
宮城県の在来種から改良された「はぎのかおり」、高知県の在来種に由来する「ヒエリ」、「ヒエリ」の改良種の「さわかおり」、ラオス品種を親とする「キタカオリ」、インド品種を親とする「サリークイーン」等があり、普通のお米には混合して炊飯し、香りを楽しむことを主な用途としています。

古代米の食品機能

色素
赤米にはタンニン素の色素が含まれています。ポリフェノールの一種で血圧の低下作用が考えられます。紫黒米の色素はアントシアンであり、肝機能や視力の増強の効果があるとされています。(表ー1 有色米の分類)
有色米に色素含まれる色素
紫黒米(しこくまい)は通常の栽培種に比べ貯蔵、保存性が高いことが観察されており、抗酸化性が強いことが示唆されています。(図-1)
柴黒米の保存性
ミネラル
紫黒米はリン・カルシウムなどの機能性ミネラルの含有量が高く、スーパーオキサイドディスムターゼ(SOD)、グルタチオンパーオキシダーゼ、カタラーゼなどの活性酸素除去酵素の助酵素(コエンザイム)となるマンガン・亜鉛・銅・セレニウム・鉄等のミネラルの含有量も豊富です。

紫黒米は中国では「薬米」として使用
紫黒米はビタミン・ミネラル・植物タンパク・植物脂肪を豊富に含有し、滋養強壮、腎臓機能を助け、胃を温め、血液を増やし、顔色を良くし、白髪を黒髪に育て、成長を促進し、健康的な体をつくり慢性の病弱者、病気回復期の人、妊婦、産婦、幼児の健康増進作用ありと評価されています。

発酵古代米

発酵古代米は国立大学法人弘前大学教育学部食物学研究室とオリジン生化学研究所の共同開発により誕生した抗老化機能性食品です。
発酵古代米は古代米の一種である紫黒米(しこくまい)を原料としています。品種は農林水産省東北農業試験場において、インドネシア・バリ島在来の紫黒米と日本のうるち米を交配して冷涼な地域で栽培できるよう作り出された「朝紫」を用いています。
 古代米の特長は可食部すなわち精白部が少なくいわゆる糠の部分の割合が高いことです。このような特長は炊飯米としては食味が悪くマイナスの要因となります。ですから一般的には玄米のまま通常のお米に5%程度を混ぜて炊飯し“健康ご飯”として利用されています。古代米の健康に利する成分すなわち機能性成分はほとんどすべて糠の部分に存在していますから玄米として食するのは正しい食べ方です。(図-2)
柴黒米玄米の色素分布 柴黒米
しかし、紫黒米を機能性食品素材として考えたとき、そのまま炊飯して摂取してもその機能性成分は充分に利用されない可能性があります。すなわち色素やミネラル、植物性ステロール等はセルロースやヘミセルロースやポリフェノール等の難消化性成分で構成される表皮や果皮(ぬか部)の組織中に存在していますので消化管内を素通りしてしまう可能性があるのです。また、難消化性成分が多いことから食味は決して良くありません。

そこで古代米の糠の部分を発酵させる事により繊維質の部分の構造が緩み機能性成分が利用され易くなり食味も改善されます。そして発酵産物としてγ−アミノ酪酸(GABA)やヘミセルロースオリゴ糖=糖鎖アラビノキシラン(オリザロース)が生成されています。

発酵古代米の機能性成分と作用

アントシアン
ポリフェノールの一種で青紫色の色素です。
近年植物性色素がファイトケミカルとしてその機能が注目されています。トマトのリコピンとともに注目度が高まっているのがこのアントシアンです。
γ−アミノ酪酸(GABA)
古代米の発酵過程で生成されるアミノ酸の一種です。
ヘミセルロースオリゴ糖=糖鎖アラビノキシラン(オリザロース)
オリザロースは古代米の発酵過程で種皮の部分が酵素分解されることによって生成されたヘミセルロースオリゴ糖です。ガラクトース、アラビノース、キシロース、マンノース等から構成されるヘテログリカンで複雑な構造を有しています。

発酵古代米の機能性食品としての応用の可能性

原料として用いている「朝紫」は紫黒米(しこくまい)の一種です。紫黒米は中国では薬米として利用され健康的な体づくりに役立つ食品に位置付けられていました。発酵古代米は紫黒米の有効成分が利用されやすいように加工され、さらに発酵による新たな有効成分が生成され、含有された進化した食品です。

質の高いシルバーエイジを過ごすために大変有用な食品として広く普及される事を確信しております。


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