上記のように人も微生物も酵素作用により栄養源をエネルギ-として利用しているのですが、 そのエネルギー代謝は体内・菌体内のおいて、さらに様々な酵素によって変化していきます。(微生物からは1000種類もの酵素が発見されています)
例えば、清酒・ビールなどの酵母によるアルコール発酵がありますが、その経過はというと、細胞壁と細胞膜を通過して菌体内に入ったブドウ糖はまずグルコース　-6‐　燐酸となり、次いでこれがフラクトース　‐6‐　燐酸に変化。さらにこれがグリセリンアルデヒドになって・・・というように次々に変化して、ついにはピルビン酸からアルデヒドがつくられ、それが還元されてエチルアルコールが最終産物として体内に蓄積されるのです。
そして、菌体内にアルコールが次から次に溜まると、酵母の生理作用にとって有害となってくるために、今度はアルコールを細胞膜と細胞壁とを通過させて菌対外に放出するのです。
したがってアルコールは、酵母にとってエネルギー獲得反応の結果生じた排泄物のようなものでありますが、しかしこれが人類にとって、酒という偉大な文化をつくらせたのです。
この原理を応用して造られたものがエコサンテ液であります。